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低温贮藏对名优绿茶质量保持的影响

发布日期:2018-02-02 作者:中国茶叶网 点击:

  品饮绿茶,消费者要求能品到绿茶的新鲜感,即干茶要有绿润鲜活的色泽,茶水要有绿亮清澈的汤色、清高浓郁的香气、鲜醇甘爽的滋味。茶叶从出厂、进入流通领域到消费者手中,再到消费者品饮的时间,短的约10来天,但这部分量很少;大部分茶的品饮时间在几个月甚至一年以上。绿茶主要内含物成分多为有机质,稳定性不好,贮藏过程的环境条件如温度、空气湿度、氧气条件、光和环境卫生条件均影响绿茶品质的变化。因此,绿茶与其他茶类相比,对保鲜的要求更高。

  针对绿茶的保鲜与保质,很多学者做了研究,对绿茶保鲜的研究表明,影响茶叶陈化变质的主要因素有茶叶含水量、贮藏温度、含氧量和光照;此外包装材料多样化,对茶叶品质的保持也产生一定的影响。根据前期的研究,目前大部分企业的产品标准中采用的贮存条件是低温冷藏(0~5℃),保质期是12~18个月。朱丹实等研究了不同温度条件(室温10~20℃,4~8℃,0~4℃)贮藏对茶叶的影响,认为在试验范围内0~4℃贮藏条件下对茶叶品质变化影响最小;而萧力争等则认为贮藏温度越低,优质绿茶的品质成分保留量越多,感官品质保证得越好。本文对各地有代表性的名优绿茶,采用冷冻和冷藏条件进行贮藏,探讨冷冻与冷藏条件对绿茶品质的保持效果。

一、材料与方法

1.试验材料

  2009年采购的15个名优绿茶,1个名优黄茶:蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖、南京雨花茶、涌溪火青、羊岩勾青、六安瓜片、惠明茶、径山茶、武阳春雨、望海茶、紫笋茶、汀溪兰香、黄山毛峰、太平猴魁,蒙顶黄芽。

  茶叶包装材料按照厂家出厂的包装。

2.试验方法

  样品处理:将茶样按照生产厂家的包装不变,分成相等的两份(各500克以上),一份放入0~5℃的低温冷库中贮藏;一份放入-18℃的冰柜中贮藏,保存时间设定12个月。

  (1)水分测定:按照GB8304—87测定茶样的水分含量。

  (2)感官审评:按照国家标准“茶叶感官审评方法”(GB/T23776—2009)中的要求进行,共有2位评茶师、3位评茶员共5人参加审评。

  (3)包装材料鉴定:将每种茶样的包装材料送到包装生产厂家,请专业人员对茶样的包装材料进行鉴定。

  (4)数据分析:实验数据采用统计分析软件(Statistical Analysis System,SAS)进行分析。

二、结果与讨论

1.贮藏条件对茶叶含水率的影响

  经过冷冻与冷藏贮藏条件处理的各种茶样的含水量如表1所示。冷藏的茶叶含水率都有不同程度的增加,且增加的幅度与原来茶叶的含水率及包装的材料、包装的方式有关。茶叶原来的含水率低、包装的材料差,水分的增加幅度大,如太平猴魁、紫笋茶。经比较分析,冷冻与冷藏贮存之间62.5%的茶样含水量呈极显著差异,18.75%的茶样含水量呈显著差异,另有18.75%的茶样含水量差异不显著。可见贮藏条件会影响茶叶含水量的变化趋势。

  水分是茶叶成分发生化学反应的重要介质。冷藏条件下,水分子移动速率快,如果茶叶包装材料密封性不好,茶叶容易吸收环境中的水分子,从而导致茶叶成分变化速率加快。如果绿茶在0℃以上条件下贮藏,包装材料选择不合适、封口不严密,贮藏过程中茶叶含水量呈增加趋势,从而能使茶叶中内含物氧化和劣变速度加快,不能保持茶叶的新鲜风味,达不到保持的目的。

  单虹丽等的报道也表明,茶叶中的含水量,随着贮藏时间的延长呈曲线上升趋势。本研究中,冷冻和冷藏条件下,经过12个月时间贮藏,大部分茶叶的含水量,冷冻条件下贮藏显著小于冷藏条件,表明冷冻贮藏茶叶能更有效减缓茶叶含水量的增加。

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